Yemek sadece pişirmek ve pişen yemeği yemek ile alakalı değildir. Bir çok tabağın altında bir hikaye vardır; bazen bir tutam tuz anlatır hikayeyi, bazen biraz sevgi. Masa örtüsünün üzerine düşen ekmek kırıntısı bile bir sosyolojidir, biraz acıdır, ama çoğunlukla da kahkahadır. Büyük bir ailedir sofra, hikayeler anlatan yaşlılar oturur oraya, aile fotoğrafları gezinir elden ele, yemeğin en güzel tarafı çocuklara, gençlere ayrılır. Bazen bayram yemekleridir sofraya gelen, bazen de yas yemekleri. Hangisi olduğu fark etmeksizin hepsine özenilir. Kimisi mutluluğun hürmetine, kimisi ölülerin ruhuna.

 

Reca Deşilton da yemeğin sadece pişirmekle alakalı olmadığını bilenlerden. Bodrum’daki restoranında bir arkadaşının getirdiği defterle başlamış "Reca’nın Mutfağı" kitabının hikayesi. Sadece defter değilmiş tabii hediye. Arkadaşı Reca'ya bir de cümle hediye etmiş: “Aklımda kalan tatlar”. Noktayı belki arkadaşı koymamış cümleye ama Reca’nın bu cümleyi lezzetle bitirdiği aşikar.

 

Reca Deşilton, geçtiğimiz şubatı anımsatırcasına lapa lapa kar yağan bir kış gününde Şişhane’de dünyaya gelmiş. O zamanlar manzarası fahiş fiyatlı olmayan Haliç’i görmüş ilk gözlerini açtığında, ama gözlerinden önce burnu bayram etmiş Şişhane’de, Madam Anula’ın et yahnisinin, Hayganuş Hanım’ın biber dolmasının ve anneannesinin pişirdiği pırasa köftesinin (albondigas de prasa) kokusunu hâlâ unutmuyor. Unutmadığı gibi kitabında da tariflerini veriyor. 

 

Şişhane’deki macerası uzun sürmemiş, 6 - 7 Eylül olayları onların kapısına da uğramış. Muşlu ve Malatyalı Kürt hamalların kalkanı maddi kayıplarını azaltsa da; İstanbul’dan ayrılmak o gün verilen bir karar olmuş Deşiltonlar için. İsrail’de yaşanan günleri babasının mutsuzluğuyla, iki katlı müstakil villalarıyla ve falafel tadıyla hatırlıyor Reca Deşilton. Sonrasında kendinin daha güzel yaptığı bu tat ile ilk o sarı sıcak topraklarda tanışmış. Yine de bugünün İstanbul’u gibi dev bir şantiyeyi andıran ülkede çok mutlu olmamış Deşiltonlar ve İstanbul’a dönmüşler. 

 

İstanbul’da bu kez yolları Bomonti’ye giderken Sıracevizler’e düşmüş. Ladino, Ermenice, Türkçe ve Rumcanın günlük hayatın bir parçası olduğu, bira ve çikolata kokusunun yan yana düştüğü bu yeni mahallede yaşamaya başlamışlar. Okuldaki hocalarından beraberliği de öğrenmiş, ayrımcılığı da. Yine de mutfağında her kültürün her tadın bir arada olmasına özen göstermiş. Sofrasını gazpacho ile de doldurmuş, patatesli röşti ile de.

 

Sonrasında yolu Büyükada’ya da düşmüş, Şişli’ye de. Nişantaşı’ndaki gurme restoranlara da girmiş İzmir’in salaş meyhanelerine de. En son bir Bodrum, bir İstanbul’da görülmüş. Bu süreçte yaban mersinli patlıcan salatası da girmiş mutfağına, Girit usulü kabak da. Her çiçekten bal toplayan arılar gibi o da her mahalleden, her şehirden yemekler toplamış hikayelerine katarak. Yemek seçmemiş, seçeni sevmiş mi onu kendisine sormak gerekir. Ama o bıkmadan usanmadan yemek yapmaya devam etmiş, en son da hepsini "Reca’nın Mutfağı"na toplamış. O tek cümlesi yazılmış defteri Deşilton’a hediye eden arkadaşına ne kadar methiye düzsek az.

 

"Reca’nın Mutfağı" sadece tarifleri veren bir yemek kitabı değil, aynı zamanda küçük çaplı bir otobiyografi de. Yemekleri, kokuları, tatları, sofraları kendi yaşadığı, gördüğü duyduğu hikayelerden yola çıkarak tariflemiş Deşilton. Bir yandan da yakın dönem Türkiye ve Ortadoğu tarihine ışık tutmuş. Varlık vergisinden bahsetmiş yeri geldiğinde, dedesi Türk arkadaşına güvenip bütün mal varlığını kaybettiği için, Mısır - İsrail savaşı da girmiş bu yemek kitabına, çocukken sınıra gidip başını tellerin arkasına uzattığı için. Kitabı Türkiye ve Yahudi kültürünün etnografik bir aynası olarak da okunabilir. Deşilton, hem mideyi hem aklımızı ve hafızamızı bayram ettiren bir kitap hediye etmiş bizlere. Kitapta kırmızı şarapta ahtapot tarifi de var, tatlı lahana turşusu da, ancak belki de bu kitabı en iyi anlatan yemek falafel...

 

 

Nohutları tencere içinde suda bir gece beklettikten sonra bir buçuk saat kadar pişirin. Kabukları çıkarılan nohutları ezin. Soğan, kimyon, nohut, maydanoz, kişniş, tuz, karabiber ve kabartma tozunu ya ince ince kıyarak, ya da mutfak robotunda ezdiğiniz nohutlarla karıştırın. Bu harcı buzdolabında 30 dakika kadar bekletin. Falafel harcını çiğ çiğ yeme dürtünüze engel olarak tezgahın üzerine serptiğiniz karbonat ile biraz daha yoğurun, bir kaşık yardımıyla şekil verip sıvı yağ içinde kızartın. Yağın cızırtısı rutine binince falafel toplarınızı bir kâğıt havlu üzerine koyup fazla yağı alın. Artık her süpermarkette bulabileceğiniz pitaların içinde çoban salatası, tahin ve lahana turşusu ve zevkinize göre başka yan yemeklerle yiyebilirsiniz. Yemeseniz de bakıp bakıp yaptığınız şey ile gurur duyun.